Bacalhau Lascado com Crumble de Camarão e Palitos de Polenta

É inevitável pensar como é estranha a forma que o nosso paladar tem de mostrar como pode ser educado (ou se calhar apenas despertado, não sei) sempre que estou a escrever uma receita de bacalhau.

A ironia de nunca me sair da memória o horror que tinha a este peixe em miúda, em contraponto ao carinho que lhe tenho hoje.

O odiado que agora me leva a preferi-lo e pedi-lo em bons restaurantes da especialidade, em vez de uma boa carne. O monstro que quase me fazia vomitar que hoje me sabe pela vida.

Escolhi esta receita para partilhar no Dia Nacional da Gastronomia, instituído pela primeira vez este ano e que se celebrará sempre no último Domingo de Maio, por ter na sua base o rei da nossa mesa (cliché ou não, é a realidade) e por me levar a conhecer um pouco melhor um pedacinho de Portugal. Pois com este prato concorri e venci o Passatempo do Dia dos Namorados da Knorr/Abreu. O prémio, esse contribuirá para uns bons dias de reposição de energias e diversão na melhor companhia, e seguramente, aumento de conhecimento em relação à nossa rica gastronomia. 

Um prato cheio de vantagens, portanto, e uma escolha que só posso agradecer aos promotores do concurso.  

É uma receita simples, onde o bacalhau, apesar de conservar a sua natureza, ganha uma nova dimensão pelos sabores e texturas criadas nos legumes envolvidos no camarão, e relaciona-se na perfeição com a minha querida e discreta polenta.

BACALHAU LASCADO COM CRUMBLE DE CAMARÃO E PALITOS DE POLENTA

Ingredientes

(2 pessoas)

80 gr de polenta pré-cozinhada

200 ml de água

1 caldo Knorr Alho e Coentros

1 posta de bacalhau, grande e alta

4 camarões, médios

2 dente de alho, médios

Azeite qb

1 cm de gengibre fresco

1/2 caldo Knorr de Caldo de Marisco

3 colheres (sopa) de azeitona preta, picada

80 gr de espinafres

60 gr de cogumelos shimeji

Pimenta qb

Sal qb

Coentros frescos

Preparação

Começar por preparar a polenta, levando a água ao lume juntamente com o caldo Knorr Alho e Coentros, quando a água ferver juntar a polenta, em chuva e lentamente, mexendo sempre. Deixar cozinhar 4 a 5 minutos, continuando a mexer, e retirar do lume. Colocar num recipiente quadrado ou rectangular, previamente forrado com película aderente, alisar a superfície, e levar ao frigorífico cerca de 1 hora.

Levar a posta de bacalhau a cozer em água abundante durante 7-8 minutos. Retirar da água, deixar arrefecer um pouco, retirar pele e espinhas e lascar com cuidado em pedaços médios.

Entretanto colocar numa frigideira anti-aderente um fio generoso de azeite, dois dentes de alho esmagado e o gengibre ralado. Quando a azeite estiver bem quente introduzir os camarões, meio caldo Knorr de Caldo de Marisco e deixar alourar bem de ambos os lados. Quando estiverem bem cozinhados retirar, cortar em pedaços pequenos e juntar à azeitona preta e a uma colher de sopa de coentros picados. Reservar.

Retirar os dentes de alho da frigideira, adicionar duas colheres de sopa de água quente e levar as lascas de bacalhau a alourar de ambos os lados.

Retirar o bacalhau da frigideira e coar o molho sobrante para um recipiente.

Na mesma frigideira colocar os espinafres grosseiramente laminados e os cogumelos, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar 3-4 minutos até os legumes amolecerem e cozinharem ligeiramente. 

Tirar a polenta do recipiente, rejeitar a película aderente e corta-la em tiras de modo a formar palitos. 

Montagem: dispor um pouco de espinafres com cogumelos no prato de servir, colocar os palitos de polenta à volta, seguido das lascas de bacalhau por cima dos legumes e terminar espalhando o crumble de camarão, azeitona e coentros, a gosto. Regar com um pouco de molho e servir. 

"Caramelo" de Bacalhau e Legumes com Puré de Batata Doce

Tubérculo de reconhecido valor nutricional, a batata doce tem sido pouco usada por cá, no que aos pratos salgados diz respeito. Só a confeção de Bolo do Caco fazia com que a comprasse. 

Sempre estranhei  o sabor e nunca me puxou experimenta-la como se de batata normal se tratasse. Contudo, com a tendência que tenho para insistir em alguns ingredientes que fazem bem ao corpo, mas que com os quais o palato muitas vezes insiste em implicar, lá experimentei este puré de batata doce assada, que, nesta combinação toda ela bem docinha, mas em versão saudável, sinceramente, me convenceu por completo!

Lambuzei-me com uma tacinha destas e só fiquei com pena de não haver mais.

E não se assustem!  Aqui o termo "caramelo" deve-se apenas ao sabor do resultado final, onde o molho de soja e a batata conferem um agri-doce extra-especial ao prato.
 
 

"CARAMELO" DE BACALHAU E LEGUMES COM PURÉ DE BATATA DOCE

Ingredientes

(4 doses)

5 batatas doces médias
400 gr de Bacalhau Desfiado Ultracongelado Riberalves
2 dentes de alho

8 chalotas

1 courgette

1 pimento verde

150 gr de bróculo

2 col. sopa de Vaqueiro Culinesse

2 col. sopa de natas

3-4 col. sopa de molho de soja
Azeite
Sal

Mistura de pimentas

Noz moscada

Coentros frescos qb

Pistáchios grosseiramente triturados e tostados

  

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º.

Lavar bem as batatas, corta-las ao meio, temperar com um pouco de sal e pimenta, regar com um fio ligeiro de azeite, e levar a assar durante cerca de 30-35 minutos. 

Entretanto preparar os legumes, esmagando o alho, cortando as chalotas ao meio e cortando em pedaços pequenos os restantes legumes (não descascar a courgette).

Numa frigideira anti-aderente levar a a aquecer um fio de azeite, colocar a chalota e passado 1 minuto o alho (para que não queime). 
Deixar cozinhar durante cerca de 3-4 minutos até estarem amolecidos e com alguma cor e adicionar o bacalhau (bem escorrido) e os restantes legumes, temperar com sal (pouco) e pimenta e deixar cozinhar mais 5-7 minutos, garantindo que os legumes se mantém firmes.
Acrescentar os coentros picados e o molho de soja e deixar apurar 2 minutos.

Rectificar temperos e retirar do lume. 

Para concluir o puré: espetar uma faca na polpa da batata e se já estiver cozida retirar do forno. Rejeitar a pele e, usando um pass-vite ou esmagador, fazer puré com a polpa. Colocar o puré num tachinho e em lume brando adicionar a manteiga, as natas, uma pitada de pimenta outra de noz moscada e envolver tudo muito bem até ficar mais cremoso. Se necessário, para obter mais cremosidade, acrescentar um pouco mais de manteiga e passar com a varinha mágica.

Colocar o puré em taças individuais e dispor os legumes por cima com um pouco de molho. 
Finalizar polvilhando com os pistáchios, previamente tostados.

Servir quentinho.

Nota: ter muita atenção à quantidade de sal usada, pois o molho de soja já é salgado qb.  

 

|comer| Tartes de Bacalhau Lascado com Grão, Legumes e molho Aioli

Porque o bacalhau e o grão são grandes companheiros de prato aqui pelas nossas bandas, a vontade de reintrepretar esta relação sobressaiu, aquando da criação de uma receita para concorrer ao Passatempo "Ganhe um ano de Bacalhau Pronto a Cozinhar", promovido pela Riberalves.

A ideia era fornecer um carácter mais actual, menos monótono e igualmente saboroso a este prato tão simples.

O molho Aioli, com o seu toque a alho, tem um potencial facilmente adaptavel a diversas propostas. E aqui resultou lindamente, dando um toque especial a esta clássica combinação.

Foi então possível chegar a umas bonitas tartes com base de massa folhada, que conquistaram o prémio de Setembro do referido Passatempo.

Um excelente e super útil prémio que me deixou muito feliz! O seu bom uso está mais do que garantido.

Muito Obrigada Riberalves pela escolha.

TARTES DE BACALHAU LASCADO COM GRÃO, LEGUMES E MOLHO AIOLI

INGREDIENTES
(3-4 pessoas)

|Base:
1 placa de massa folhada fresca
1 ovo batido
Sementes de sésamo branco

|Bacalhau:
2 Lombos de Bacalhau Demolhado Ultracongelado Riberalves
Azeite
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 pimento vermelho
150 gr de espinafre
250 gr de grão de bico cozido
Sal
Pimenta
Salsa fresca

|Molho Aioli:
2 dentes de alho
1 ovo + 1 gema
Sal
Pimenta
Azeite
Sumo de limão

PREPARAÇÃO

Preparar o molho aioli com antecedência, esmagando o alho para um recipiente e juntando o ovo, a gema, o sal e a pimenta. Bater até ficar um creme espesso. Sem parar de bater ir acrescentando o azeite em fio até a massa aumentar de volume. Rectificar temperos e finalizar com umas gotas de sumo de limão. Mexer bem e reservar no frio até servir. 

Pré-aquecer o forno a 190º.

Estender a massa folhada e recortar quatro círculos com cerca de 12 cm de diâmetro cada.

Com uma faca afiada, e com muito cuidado, marcar levemente um círculo interno deixando cerca de 1cm de borda, sem cortar a massa.

Colocar o próprio papel vegetal da massa num tabuleiro de ir ao forno, dispor os círculos sobre o papel, pincelar a borda com uma ovo batido, polvilhar com sementes de sésamo e colocar grão de bico crú por cima, ocupando apenas a zona central, respeitando o círculo. 
Levar o tabuleiro ao forno cerca de 15-20 minutos até a massa estar assada e douradinha. Retirar do forno, rejeitar o grão de bico e reservar.

Levar um tacho com água ao lume, quando ferver introduzir os lombos cerca de 3-4 minutos. Retirar e desfazer o bacalhau, mantendo boas lascas intactas. Reservar.

Numa frigideira anti-aderente levar um fio generoso de azeite a aquecer. Adicionar a cebola laminada fina e depois o alho esmagado. Quando a cebola estiver amolecida acrescentar o pimento laminado fino, o espinafre laminado, o bacalhau e o grão. Temperar com sal e pimenta, deixar cozinhar 4-5 minutos, e envolver a salsa bem picada no preparado. Retirar do lume.

Montar as tartes, dispondo um pouco de preparado de bacalhau, grão e legumes em cada base folhada.

Servir acompanhado do molho Aioli. 

|comer| Vatapá de Bacalhau e Camarão

Porque o bacalhau é o peixe-rei da mesa portuguesa, um dos alimentos preferidos e de maior destaque na nossa gastronomia, não consigo explicar.

Mas suspeito que a sua incrivel versatilidade, sabor e potencial, façam com que seja tão adorado, consumido numa média de 7kg/ano por cada português e confeccionado das formas mais díspares, variadas e interessantes do que qualquer outro ingrediente.

Mas nem sempre pude dizer isto deste peixinho que não pode faltar nas cozinhas portuguesas.

O bacalhau era simplesmente o alimento que mais odiava em miúda. E não estou a exagerar o sentimento, não. Simplesmente não o suportava. Do seu cheiro ao sabor ou textura, tudo era horrivelmente mau naquele peixe. 

Ao ponto de desenvolver as peripécias mais engraçadas quando me obrigavam a come-lo na escolinha. Um verdadeiro filme que não vale a pena estar aqui a relatar, para não impressionar estomagos mais sensíveis. 

É-me impossível explicar esta repulsa, e ainda hoje não consigo saber quando comecei a aceitar e mais tarde a adorar bacalhau. 
Sim, porque hoje sou daquelas pessoas que vai propositadamente a um restaurante especialista em bacalhau para me deliciar com uma boa posta. Algo que me impressionava imenso em miúda e um hábito que os meus pais tinham: pedir bacalhau num restaurante! Como era possível?!?

Posto isto, esta 17ª edição do desafio "Dia 1... Na Cozinha" teve a capacidade de me fazer recuar no tempo, e se calhar até me redimir, assumindo declaradamente o quanto era injusta com este grande alimento.

Podia ter optado por respeitar a bela da posta e fazer um pratinho mais imponente e elegante, mas admiro estas diferenças culturais, e já andava de olho nestes sabores. 

Foi uma forma diferente de o confeccionar, e melhor ainda, pôr os homens da casa, principalmente o pequenito, que ainda embola imenso o bacalhau na boquita, a come-lo sem reclamações.

O Vatapá é um prato brasileiro, típico da baía, porém de influências africanas. Caracterizo-o como uma forte e bem rica açorda, com sabores marcantes e uma textura cremosa. 

Depois de algumas pesquisas, onde encontrei receitas com as suas disparidades habituais, criei a minha versão, mais ajustada aos nossos gostos.

Apreciamos muito o resultado e fica a sugestão de mais uma maneira, talvez a nº35.728, de confecionar este nosso delicioso amigo.

Espero que gostem!

  

VATAPÁ DE BACALHAU E CAMARÃO

INGREDIENTES
(4 pessoas)

3 postas grandes de bacalhau demolhado
20-25 camarões médios cozidos
3 fatias de pão de forma sem côdea
1 cebola grande
3 dentes de alho
1/2 pimento vermelho
1 pimento verde
1 tomate grande maduro
Polpa de tomate (se necessário)
1 raminho de salsa
2 col. sopa de caju triturado
150 ml de leite de côco
Sal
Pimenta
Gengibre em pó
Coentros em pó

PREPARAÇÃO 

Retirar a pele e as espinhas ao bacalhau e desfia-lo. Descascar o camarão. Reservar.

Levar a triturar a cebola, o alho, os pimentos e a salsa. Pelar, abrir e retirar as sementes do tomate e tritura-lo também. Reservar.

Desfazer o pão em pedaços pequenos e colocar de molho uma taça com água.

Numa frigideria anti-aderente colocar um fio generoso de azeite e levar o bacalhau, escorrido, a alourar durante 3-4 minutos. 

Acrescentar a mistura da cebola com os pimentos e deixar cozinhar uns 5 minutos. Temperar com sal, pimenta, uma pitada de gengibre e de coentros.

Adicionar o tomate, o caju, o camarão e o leite de côco e deixar cozinhar mais 2-3 minutos. Adicionar o pão, escorrido, e envolver bem. Rectificar temperos e deixar cozinhar no máximo 5 minutos, até o molho começar a reduzir. Se eventualmente secar demais acrescentar um pouco de polpa de tomate.

Retirar do lume, polvilhar com salsa picada e servir acompanhado de arroz branco soltinho.

Nota: coloquei menos pão do que as receitas que encontrei, na generalidade, sugeriam. Talvez por isso tenha ficado menos cremoso em termos de aspecto. 
Para agradar a todos subsititui os coentros frescos por salsa.

Nota_1: É importante ter nocção de que começando a arrefecer engrossa bastante, pelo que deixei com algum molho.

Para uma vivência mais fiél do prato, esta é a sugestão deixada numa das receitas que encontrei: "Servir com aquele jeito de moça faceirosa, paquerando os moços bonitos do pedaço, sem largar o rapaz direito que é seu namorado." 

Fica ao critério! :)